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系水力是肉质的重要性状，直接影响肉品加工的产量。系水力：指肌肉蛋白质在外力作用下保持水分的能力。肉品系水力的高低，取决于宰后肌肉的PH。测定系水力使用普遍的方法是压力法，即施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。国内通常采用350N压力法来度量肌肉失水率，以估计肌肉的系水力，即失水率越高，系水力越低。肉品系水力测定仪（质构仪）是检测肉品压缩的仪器。通过质构仪的

访问量：1351 更新时间：2024-08-12 所在地：上海市